ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ

---

Биологические основы хранения овощей. Главным условием сохранения продукции является создание условия для макси­мального замедления процессов жизнедеятельности овощей и по­давления развития фитопатогенных микроорганизмов.

Для каждого вида овощной продукции необходимы особые условия хранения. При закладке овощей на хранение учитывают лежкоспособность сортов и назначение продукции (для непосред­ственного использования в пищу, переработки или закладки на семенники).

Технология хранения основана на снижении температуры при сравнительно высокой относительной влажности воздуха. В по­следние годы внедряется хранение в условиях регулируемой газовой среды. Режимы хранения основных овощных культур представлены в таблице 26. Условия хранения овощей контролиру­ются термометрами и психрометрами.

Хранение в траншеях, буртах и стационарных хранилищах. По

своему устройству хранилища делятся на простейшие и капиталь­ные, по срокам хранения — на сезонные и постоянные (стацио­нарные) .

К простейшим хранилищам относятся бурты и траншеи, не требующие больших затрат. Бурт представляет собой валооб- разный, удлиненной формы штабель картофелеовощной про­дукции. Бурты сооружаются как наземные, так и в неглубоких котлованах. Их оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контроля температуры. На зиму бурты укрывают слоем соломы, а затем почвой.

Траншея — простейшее сооружение в виде удлиненной ямы, заполняемой продукцией на хранение. Траншеи, так же как и бурты, оборудуются вентиляцией и устройством для контроля температуры.

Стационарные хранилища различаются по вместимости (ма­лые, средние, крупные); по назначению (корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища); по системе регулирования условий хранения (естественная и активная вентиляция, холодильные установки, холодильники с регулируемым газовым составом среды).

Овощи размещают в хранилищах несколькими способами: сплошным штабелем (ящик на ящике до самого верха), в кучах (капуста, свекла, лук), в закромах (корнеплоды), в таре — контейнерах или ящиках (большинство видов овощей).

Для загрузки и выгрузки продукции применяют передвижные транспортеры-загрузчики, которые дают возможность подавать продукцию в закрома или в сплошной штабель на высоту

2—        4 м и более.

Для погрузки, разгрузки ящиков и установки их в штабели применяют специальные погрузчики. Ящики с продукцией уста­навливают на поддоны, которые приспособлены под захват погрузчиков.

Погрузка контейнеров с продукцией и разгрузка их с автома­шин осуществляется кранами и автопогрузчиками.

Переработка овощей. Способы переработки разделяются на физические, химические и биохимические. К физическим относятся сушка, замораживание и обработка высокими температурами. Химические способы основаны на применении различных веществ: сахара, спирта, поваренной соли, уксусной кислоты и антисепти­ков (сернистая кислота, бензойная кислота и ее натриевая соль). К биохимическим способам относятся квашение и соление, основанные на молочнокислом брожении.

Переработка овощей начинается с подготовительных работ: подготовки тары, продукции, сортировки, мойки, очистки овощей, а для некоторых из видов — измельчения и бланширования.

Овощи подвозят к пункту переработки в затаренном виде. Чтобы сырье не испортилось, срок его хранения должен быть минимальным (до 1 суток). Пункты по переработке овощей оборудуются моечными и шинковальными машинами, корнерезка­ми, ленточными транспортерами, парообразователями, аккумуля­торами, погрузчиками и снабжены горячей водой.

Основные виды тары — деревянные бочки и стеклянная посу­да. Новые бочки и большие емкости для квашения вымачивают в течение 15—20 суток, сменяя в них воду через каждые 4—5 су­ток. Перед загрузкой тару ошпаривают, моют горячей водой, а затем ополаскивают холодной и просушивают.

Стеклянную посуду (бутылки, банки, баллоны) замачивают в 2—3%-ном растворе каустической соды, промывают и дважды ополаскивают чистой водой. Сильно загрязненную посуду предва­рительно замачивают в хлорированной воде (3,5 г хлорной извести на 1 л воды) и затем тщательно промывают чистой водой.

Овощи перед переработкой сортируют по размеру (калибру­ют) и качеству. Калибровка необходима по технологическим требованиям (овощи одного размера провариваются вместе) и для придания продукции хорошего внешнего вида. Если сырье при переработке измельчается, его предварительно не калибруют.

При сортировке по качеству отделяют недоброкачественное сырье и сортируют овощи по степени зрелости.

Овощи по качеству сортируют при большом объеме производ­ства на движущейся ленте транспортера, при малом — на специ­альных столах (с бортиками). Для очистки корнеплодов использу­ют картофелеочистительную машину. Корнеплоды режут на кружки, кубики или в виде стружки; кочанную капусту — на