А вот как маринует помидоры огородница из Новгородской области Л. И. Богданова. На 2 л воды она берет 2 столовые ложки (с горкой) соли и 6 столовых ложек сахарного песку, до­бавляет еще 30—40 горошин черного перца, 15— 20 лавровых листиков, все это кипятит, затем осту­жает и наконец выливает в маринад треть ста­кана столового уксуса.

На дно банки заливает столовую ложку ра­стительного масла, затем укладывает порезанные на дольки огурцы и цельные помидоры, сверху по­мещает два кружочка лука. Овощи заливает мари­надом. Литровую банку стерилизует 7—10 мин, после чего закатывает крышкой. Таким же по со­ставу маринадом заливает и одни помидоры, кото­рые обычно фасует в двухлитровые банки. Для ассорти добирает мелкие помидоры и огурцы. Вкус их улучшится, если ко всему еще добавить веточку укропа или петрушки. А тем, кто любит разносолы поострее, советуем положить и дольку горького перца.

По-иному консервирует помидоры Г. Ф. Зо­лотарева (город Воронеж).

«В прошлом году, — рассказывает она, — у нас был обильный урожай яблок. Ими лакоми­лись сами, угощали соседей, раздавали ароматные гостинцы друзьям. Относили корзины с яблока­ми в детские учреждения. В общем, яблок хватало на всех, а они не иссякали. Вот тут-то и пришла мысль: а если отжать побольше соку и консер­вировать в нем помидоры.

В хорошо промытые банки уложила подготов­ленные помидоры, предварительно проткнув пло­ды деревянной шпилькой (протыкала в том месте, где крепится плодоножка). Никаких специй в бан­ки не клала, ведь яблочный сок сам по себе пря­ный. Дважды залила банки с помидорами кипят­ком, выдерживала каждый раз по 5—10 мин. На третий раз залила яблочным соком, доведен­ным до кипения с солью. На 1 л сока соли брала столовую ложку с верхом. На трехлитровую бан­ку требуется жидкости больше, чем литр. Так что пришлось добавлять, и добавкой служил кипящий сок, но несоленый. Сразу же закатала крышки (прокипяченные), перевернула банки вверх дном и оставила остывать.

Очень боялась, что консервы забродят, ведь на этот раз не пользовалась ни уксусом, ни лимон­ной кислотой. Сахару тоже не добавляла. И что же, помидоры в яблочном соке хранились долго, были изумительно вкусными. Сок оставался ап­петитным, так что мы его с удовольствием выпили». Как говорится, комментарии излишни.

В последнее время много пишется о родствен­нике помидора — физалисе. А все оттого, что фи­залис получает все более широкое признание у ого­родников. Неприхотлив, урожаен, вкусен свежий и в заготовках — таков овощной физалис. Впрок его заготовляют, в частности, следующим образом (рецепт Н. А. Гребневой, живущей в белорусском городе Пинске).

Очистить плоды от чехликов, помыть, ошпа­рить, затем сложить в подготовленные стеклян­ные банки, залить кипящим маринадом и сразу же укупорить. Банки перевернуть крышками вниз, укрыть одеялом; так они стоят до полного остывания. После чего банки снести в подвал или погреб. Специи для маринада: листья черной смо­родины, укропа, сельдерея, кружочки хрена, несколько долек чеснока. Банки стерилизовать: промыв, слегка просушить, поместить в духов­ку, и пока теплые, уложить ошпаренные плоды. На дно и поверху банки положить специи. Маринад готовить по рецепту: на 1,5 л воды — 2 столовые ложки соли, столько же сахара, 1—2 лавровых листочка, 2—3 горошины перца.

Наталья Алексеевна уверяет, что еще вкуснее получится физалис в маринаде из помидоров. В своем письме она делится опытом: «Беру дольки зрелых и даже мелких помидоров, варю их 15— 20 мин, протираю сквозь сито. Специи в маринад кладу по предыдущему рецепту. Маринад снова довожу до кипения, держу так на огне 15—20 минут. Уксусом не пользуюсь».

Раз за маринады да разносолы принялись, без отвешиваний и отмериваний не обойтись. Ведь речь идет о граммах, о мелких навесках. Где же взять аптекарские весы? Наш давний читатель, овощевод-любитель из Подмосковья К. М. Люби­мов, в этом случае пользуется маленькой хит­ростью. Он берет толстый шестигранный каран­даш, кладет на него 40-сантиметровую линейку, уравновешивает ее, затем на концы ставит по пустому спичечному коробку, в один коробок кладет пятак, в другой насыпает специю — соль, сахар либо что-то другое. Коробки уравновешены, значит в навеске 5 г. Полезно запомнить: одно­копеечная монета весит 1 г, двухкопеечная — 2, трехкопеечная — 3 г, о пятаке уже говорилось. Взвесив, к примеру, 5 г, запомните, сколько это будет по объему, если высыпать в ложку. В даль­нейшем можно сыпать на глазок.

Уборочная — время ответственнейшее. Без промедления надо убрать все, что поспело к съему. Вот несколько строк из писем на эту тему.

Алтайский огородник К. Ф. Новоселов так оп­ределяет признаки начала уборки лука-репки: «Луковое перо полегло — пора выбирать репку. Пересидит в земле, и вероятность заболевания овоща увеличится. Снимаю лук солнечным днем, выкопанные луковицы укладываю рядком в один слой, чтобы подвергнуть чешуи солнечной сушке. Время от времени рядки шевелю, луковицы перево­рачиваю. Свезенный к дому урожай располагаю под навесом, на ночь кучу лука рассыпаю тонким слоем, иначе перо замокнет от перегрева. На дру­гой день корни обрезаю под самое донце лукови­цы, перо тоже обрезаю. Затем луковицы сор­тирую на мелкие, средние и крупные. Внимательно осматриваю каждую луковицу, чтобы отбрако­вать попорченные и больные. Не упускаю из виду, что у здоровой луковицы наружные чешуи тонкие, плотно прилегающие, шейка смотрится подсох­шей. Такую луковицу радостно держать в руках, она красива, перо срезано с оставлением пенечка высотой 1—2 см. Поврежденные луковицы рас­ходую в первую очередь. Впрочем, можно заболев­ший лук оздоровить. Для этого снимаю слой чешуек, пока не станет луковица совсем чистой. В процессе хранения «раздетая» луковица (хра­ню на сетчатой полке) вновь покроется сухими чешуями. Отходы при такой зачистке лука рублю и задаю курам. Ничто не должно пропадать».

Все шире распространяется опыт выращива­ния лука на репку. Культура эта и урожайная, и экономически выгодная. Но вот хранить лук без отходов не всем удается. Может быть, утрачен какой-нибудь прием или рецепт? В письме костро­мича Г. В. Разумова читаем: «Пожилые хозяй­ки говорят, что раньше лук хорошо хранился, а теперь гниет. Да, я с ними согласен. Ведь раньше хлеб пекли в русской печи. Вторым солнышком на­зывали печь, она-то и снабжала теплом жилье. В холода вечером топили еще малую печь, голланд­ку, от которой отходили железные трубы. В доме воздух держался теплым, сухим. На таком возду­хе лук хорошо хранился.

Теперь же пищу для семьи и корм для скота готовим на открытых плитах. Готовить приходит­ся много, особенно для скота. От пара воздух в домах бывает влажным, оттого-то и гниет лук. Не забывайте: лук любит теплый и сухой воз­дух».

Теперь о чесноке. Его маринуют отдельно или в смеси с порезанными черешками ревеня и, ко­нечно, просто хранят в луковицах. Например, ози­мый чеснок с частью ботвы заплетают в косы и вешают в доме на стенку: интересно смотрится и не усыхает. Но все же чаще его хранят по чула­нам и погребам в ящиках.

Впрочем, овощевод-любитель из города Ряза­ни В. В. Крючков хранит чеснок высушенным и размолотым. Делает он это так. При выборке ово­ща из земли сразу же занимается сортировкой. Лучшие луковицы откладывает на посадку и для потребления в свежем виде, а попорченные пуска­ет на сушку. Она заключается вот в чем. Очищен­ные зубки разрезает вдоль на тоненькие дольки и раскладывает на сетку, которую подвешивает над газовой плитой на расстоянии 70 см. Темпе­ратура при сушке должна быть около 60°. Через несколько часов дольки высыхают до готовности к помолу. О дальнейшем огородник пишет так: «Сушеные дольки закладываю в электромиксер, чтобы размолоть. Измельченный чеснок смешиваю с равным количеством мелкой соли, засыпаю в бан­ки, закрываю полиэтиленовой крышкой и храню

в доме при комнатной температуре. Получается ' отличная приправа ко многим блюдам. Попробуй­те, не пожалеете». Что же, и сушилку смастерить несложно, и весь опыт повторить просто. Попро­бовать можно.

Богаче нет поры, чем август. С огорода каж­дый день поступает все новый и новый урожай. Естественно, что овощей может оказаться и в из­бытке. Как поступить с избытками?

Интересные соображения на этот счет высказал в письме овощевод-любитель из города Горловки (Донецкая область) С. Д. Стрельцов. Вот что он пишет: «В одно из августовских воскресений Гор- ловский рынок напоминает выставку плодов и овощей. И чего здесь нет. Продажа начинается еще на подходах к рынку. Принцип один: стано­вись навстречу покупателю, лови его, предлагай и не отпускай без покупки!

Так ведут себя на рынке. Я решил сделать по- другому. Собранные с огорода овощи в пределах излишков продаю потребкооперации, а пряновку- совые растения — консервному заводу. В прош­лом году продал заводу 450 кг листьев и 18,5 кг корня хрена. Кроме того, мною туда же продано 230 кг зелени укропа. Такое количество пряновку- сового продукта со своего участка не собрать, просил поучаствовать в сборе родственников и со­седей. Завод есть завод. Звонят мне по телефону, говорят: срочно нужны пряности, выручай! И я вы­ручаю. Замечу, что на огородах по осени много остается неиспользованных пряновкусовых рас­тений. Не нужны, значит, бросили. А ведь те же листья хрена, переросший укроп могли бы приго­диться при засолке овощей на производстве. И сбыт не бесплатен».

Хорошо, когда деловые контакты овощево­дов-любителей с заготовителями налажены, по­ставлены на прочную и взаимовыгодную осно­ву. К сожалению, во многих местах такая коопе­рация налаживается вяло, безынициативно. В результате часть выращенной продукции гиб­нет.

Уже на склоне лета огородники занимаются сплошной копкой картофеля, особенно ранних и среднеранних сортов. Урожаем распорядиться нужно, конечно, по-хозяйски. Часть оставить на семена, остальное в зиму и для текущего потреб­ления. Бывает, что для хранения картофеля, ово­щей и зелени нет нужных условий. В таком случае часть урожая можно оставить впрок в сушеном виде. Причем сушке поддается не только здоро­вый картофель, но и побитый, подмороженный, проросший и даже частично загнивший. Для это­го с него удаляют поврежденные места и сушат, так же как и здоровый.

Перед сушкой картофель нужно тщательно вымыть в двух-трех водах, рассортировать на мел­кий, средний и крупный, потом проварить. Клуб­ни разных размеров варят отдельно. Мелкий кар­тофель варят 7—8 мин, крупный — 12. Варят картофель до полуготовности, которую легко опре­делить, если разрезать взятый на пробу клубень и очистить его от кожицы. Она должна снимать­ся с трудом. Переваривать картофель нельзя, при этом бывает много отходов и клубни трудно нарезать тонкими кружками или столбиками. Проваренный и порезанный картофель сушат в духовке при невысокой температуре.

Можно применить и другой способ. Картофель моют, очищают, затем режут на кружки толщи­ной две спички. После этого заворачивают в чис­тую марлю (ткань) и опускают на 1—3 мин в бур­лящий кипяток. Потом картофель вынимают, да­ют воде стечь, охлаждают под струей. Сушат, как и в первом случае.

А как посушить столовую свеклу? Корнепло­ды перед сушкой проварить до полуготовности, затем остудить, после чего нарезать кружочка­ми, затем посушить.

Полным ходом идут домашние заготовки. Но для хранения банок, клубней и корнеплодов нужен погреб. Сейчас же самое время заняться просушкой, побелкой погреба, а у кого он мок­рый — сделать его водонепроницаемым. Ведь погреб можно построить надежным даже в мес­тах, где грунтовая вода в паводок поднимается к нулевой отметке. Для этого нужен хорошо обожженный кирпич, а к нему песок и цемент. По­требуется также толь, битум и скобы. Место вы­бирают с таким расчетом, чтобы глубина погреба не уходила за уровень воды в ближайшем водо­еме. Яму. под погреб (2,4X3,4 м) копают в ав­густе, когда грунтовые воды понижены. В пер­вый день заглубляются приблизительно на 1 м. На второй день доходят до слоя, из которого со­чится грунтовая вода. Уже с утра в тот день ра­зогреть в котле битум, пока не станет жидким. Разровнять дно ямы и разостлать на него толь или рубероид с заходом концов на стены (на 20 см). Затем ковшом черпать битум и выливать его на устланное дно ямы. Здесь нужен напар­ник, который сразу же кладет на битум плашмя кирпич. Как только пол застлан, кирпич еще и сверху полить жидким битумом и в другом на­правлении разостлать толь или рубероид.

Дно готово, теперь приступите к сооружению двойной стенки. Кирпич класть на ребро. Раст­вор 1:3, то есть на ведро цемента брать 3 ведра просеянного песка. Стенки выкладывать по шну­ру, все щели тщательно замазывать раствором, через метр класть скобы. Зазор между стенка­ми 2 см, его потом залить битумом. Внешнюю засыпку делать из глины. Теперь нижняя часть погреба защищена от грунтовых вод.

На второй день кладку продолжить: поло­жить три ряда кирпича на ребро, скрепить сте­ны скобами, а когда раствор свяжется, щель за­лить битумом. Так на три ряда в день и подраста­ют стенки. Если уровень воды не доходит до по­верхности почвы, Заливку битумом прекратить на сухой отметке. Высота погреба 2,20 м. Перекры­тие сделать из дубового наката. Щели промазать глиной, сверху положить дубовый лист, а потом засыпать землей. По центру потолка вывести вы­тяжную трубу. Она должна быть выше крыши на 20—30 см. Трубу прикрыть защитным колпаком. Такой погреб и на сыром месте сухой, овощи в нем хранятся без потерь.

И уж совсем простое хранилище — земляная яма, по форме напоминающая кувшин. Именно в ямах-кувшинах курские крестьяне исстари хра­нят картофель и овощи. Яма служит без ремонта 30—40 лет, в ней зимой держатся более постоян­ная температура и влажность воздуха, чем в обыч­ном подвале. Картофель в таком кувшине не отпо­тевает и долго не прорастает.

Выкапывают яму так. Намечают круг в попе­речнике 1 м и выбирают горловину кувшина, затем постепенно расширяют яму, чтобы на окон­чательной глубине она бы имела диаметр 2— 2,5 м. Вокруг входного отверстия выкладывают валик из вынутой глины, иначе в яму попадут талые воды. Хранилище закрывают крышкой, поставленной с уклоном для скатывания дождя.

Картофель спускают в ведре, привязанном дву­мя веревками (одна к дужке, другая к днищу). Когда ведро достигает пола, натягивают веревку, привязанную ко дну. Ведро опрокидывается, и картофель оказывается в ворохе. Клубни при та­кой засыпке не травмируются. Яму устраива­ют в глинистом грунте, в песчаном она будет обваливаться. Со сноровкой подходите ко все­му.

«В прошлом году я собрал 15 кг гречихи, — пишет В. М. Лисеев из города Казани. — Слы­шал, что зерно можно освободить от пленки с по­мощью ступы. Нужна она, чтобы растолочь яич­ную скорлупу (известковое удобрение). Подска­жите, как смастерить ступу?»

Что ж, постараемся ответить.

Прежде всего о материале. Ступу выреза­ют из твердой древесины: вяза, ясеня, березы или комлевой части ели.

Возьмите отрубок ствола длиной 80 см, в по­перечнике около 40 см. С помощью стамесок и до­лота вырубите с торца чашеобразное углубле­ние, затем приступайте к выборке рабочей полос­ти (размеры ее такие — 10X25 см). Стамесок по­требуется две, прямая и желобчатая, долото по­дойдет обыкновенное. Удобнее работается, если ручки инструментов удлинить. Молоток взять потяжелее.                                         ^v *

Вырубив рабочую полость, прочертите и углу­бите на 2 см заплечики по всей окружности по­лости. Без заплечиков зерно при ударе разлета­ется из ступы, разбрызгиваясь по сторонам. За­плечики углубите, по-другому, поднутрите доло­том, поставленным под углом к полости (от верх­ней кромки отступить на 5 см). Теперь остается выгладить стенки и дно. Это делают с помощью крюка (с заостренными боковыми кромками) или обходятся скребком и режущим кольцом.

Но вот выдолблена и выглажена рабочая по­лость, можно приступить к внешней отделке сту­пы. Для этого наметьте с противоположных сто­рон ребра, из коих вырежите «серьги», затем све­дите на конус объем отрубка. «Подол» ступы придаст ей устойчивость. Масса готового устрой­ства достаточно велика — 30—40 кг, если устрой­ство легче, то оно «беспокоится» под ударами. Надо иметь в виду, что режут ступу в сыром ма­териале, сухой плохо поддается обработке. Чтобы ступа не растрескалась, торцовые плоскости ее либо на время закрасить (спустя месяца четыре краску счистить циклей), либо залить тонким слоем парафина.

К ступе полагается пест. Его вырезают из той же твердой древесины. Пест может быть с проу­шиной или стержневой с рукояткой, выточенной посредине.

Чтобы освободить зерно гречихи от пленки, его подсушивают на сковороде и небольшими пор­циями засыпают в ступу, где и «ошастывают» пестом. Затем обработанное зерно засыпают в ре­шето, при вскруживании (круговыми враще­ниями) пленка собирается поверху толченого зер­на. Так же обрабатывают просо, овес и другие продукты, покрытые пленкой.

Яичную скорлупу толкут после просушки. Если скорлупа предназначена на корм птице, ее предварительно прокаливают на огне, очи­щая от возможных возбудителей заболеваний.

Закончив операцию, рабочую полость ступы надо почистить. Держите устройство в сенцах, амбаре или сарае, где и толките продукты, не пе­ретаскивая тяжесть с места на место.